水の都の流れ星

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カタチと味と

はっ、冬眠してたらいつの間にか2月に。
相変わらずご無沙汰しております。
冬前に貯蔵しておいた胡桃を食べるついでにパソコンひらくと、
安否問い合わせのようなおたよりがあって恐縮しました。
って、いつ栗鼠になったんだか。

冬眠生活のなかでも、いろいろとネタはあるのですが。
胡桃の話なんかしたところで、軽く食べ物の話からしましょかね。
え、あの話どーした?うーん、目がはっきり覚めるまでちょっとまって。
って、なになりきってんだか。

食べ物のかたちがどれだけ味に影響するか、最近あらためてすごいなと思っています。
極端な例は、われらがパスタ。
マカロニとスパゲティ、と考えただけでも、全然別モノの感覚ですよね。
でも原材料も製法も、同じものですよ。
ただ形がちがうだけ。
なのに、あー今マカロニきらしててごめんなさい、って、
グラタンからずるっとスパゲティ出てきたらびっくりしませんか。
あはは、よくある話ですね、って言いながら、でも変だよって思いながら、
わたしならきれいにぺろりといただくでしょうが、またそれは別の話。

日本のスーパーにも、ペンネだのフェットチーネだの、いろいろなパスタが並ぶようになりましたね。
もちろん、こちらのスーパーのパスタ売場の棚の広さはなかなかのものです。
そのパスタのそれぞれに、合った料理方法があります。
きっと、その家の家風による合わせ方もあるんではと想像しています。

また、パスタソースの種類ごとに、合うパスタのかたちがあります。
たいていは、それほど厳しい縛りがあるわけじゃなくて、
あのソースならあれかこれ、でもそれはだめじゃないの?ぐらいなゆるさです。
ラーメンでも、麺の太さやちぢれぐあいで、合うスープちがいますもんね。
ときどき、斬新なソースのパスタもありますが、
やっぱりそれに合うのを自然に選んじゃうものみたいです。
えらそうに語ってますが、わたしがそのすべてを知ってるわけじゃないですよ。

おっとっとがお刺身好きなので、新鮮な魚を見ると無理やりさばいてますけど、
あいにく私は包丁研ぎが激下手。
やっぱり切れ目エッジ立ってないと、おいしくない!とわたしは思うのですが、
おっとっとは気にならないみたいなので、曖昧な切り口の刺身食べてます。
お魚は新鮮なのに、これも形のせいでなんだかなー、です。

当地では、包丁さばきだの切れ目のエッジだのはまったく問題にならない、どころか、
まな板のない家庭が多いぐらいなので、包丁下手のわたし個人はすごく生きやすいわけですが。
え、どうやって切ってるかって?
野菜なぞは左手にもってくるくる回しながら右手にもったプチナイフ(ひどいときは食事用のナイフ)でぽこぽこ乱切りですね。
なんとかなるし、楽っていや楽です。

で、なんでこんな話になったかというと、
日本で生ハム出てくること多くなったなあというところからなんです。
結論からいうと、日本で食べても肉らしい味わいがおいしいとは思うのですが、
実はあの厚切りのせいで、まったく別モノなのです。
たぶんあれは、まな板上でナイフで切ってるからでしょうね。

まな板がレアな当地では、ハム、サラミ類もお店で買う時に機械でスライスしてもらいます。
自家製をつくるなどしているおうちには、専用のスライスマシーンがあったりで、
生ハムを家でナイフで切ってる人はほぼ皆無、つまり薄切りが基本なのです。

でも、わたしもこちらで暮らしてはじめの数年は、近所のおばちゃんたちがお店で
「生ハムうーんと薄くね、紙みたいにね!」と決まったように言うのが不思議でした。
すこーし厚いほうが、ちゃんと味わえるのにって思ってました。

でも、夏の生ハムとメロンの組み合わせを食べているうちにわかっちゃいました。
生ハムがうーんと薄いと、そしておいしい生ハムだと、
メロンと一緒に口に入れると、ふわっととろけるのです。
メロンは、1個200円もしない、赤玉の熟しきったもの。
その底なしの甘さと合わさって、メロンでもハムでもない、別の食べ物に生まれ変わる感じです。
地元のおばちゃんのお言葉は必ず傾聴すべし。
でもパンにはさんでパニーノにするには、ちょっと厚く切ってほしいかな(笑)。


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  1. 2009/02/05(木) 17:50:16|
  2. 食べ物の話
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「るー」

オーストラリアのカンガルーは、思った以上に種類が多いです。
総称というか愛称は「るー」。
子カンガルーは「じょぅいー」と呼ばれて親しまれています。

ワラビーというのは似てるけど実は違うとか想像していたのですが、
単純に、小型のものをワラビーというようです。
中間サイズのはワラルー、ってなんだか笑ってしまいます。
でもホント。
木登りカンガルーという、
なんだかリスがカンガルーの仮装をしているような大きさのものもいるとか。
大きなものは、たくましくて鼻が馬のように横にぐっと張っていて、
かわいいというイメージが壊れるようなのもいます。

旅行中遭遇したのは全部で3回。
最初なかなか会えないので、車に乗って探しにいきました。
ゴルフ場が多い国なのですが、フェアウェイで一度。
牧場の馬が草を食べている脇の木陰で一度。
こちらが見たぐらいで逃げたりはしませんが、
人懐こいというのとは、程遠い野生動物です。
人に育てられたりしてるのは、かなり特殊なのだなと思いました。
最後にまったく偶然、「眺めのいい家」の脇でひょこり。
夕方の光のなか、お互い見つめ合っていると、
おっとっとが例によってそばにぐいぐい寄っていくので、
ひょいと跳ねていなくなってしまいました。

楽しくてかわいい動物だ、とは思いますが、
わたしはだからといって食べてはいけないとは思いません。
そう、オーストラリアではカンガルーの肉を売っているのです。

一応、賛否両論どちらも正しいタイプの話は、
このブログではめんどうなので避けて通ることにしているのですが。
かわいいから、頭がいいから、宗教が禁じているから
何かを食べる・食べないということに関しては、
他の信念と同じく、人それぞれだと思っています。
他人が嫌だということを無理強いしない、それだけです。
わたし自身は、土地の食べ物すすめられたものは、食べることにしています。

マイクが、おっとっととスーパーに買い物に行って、
カンガルーとワニの肉を買ってきました。
こちらはバーベキューがとてもさかんで、
何焼こうか、試してみる?ってことで買ってきたようです。
動物愛護派の奥さんと娘さんは、わたしたちをぐいっとにらみます。

さんざん楽しんだ次の日、オーストラリアの条例で、
「気温が40度を超える日は火災予防のためバーベキュー禁止」とあるのを知りました。
ぎりぎりで超えてたんじゃないかな(汗)。

正直カンガルーのひれ肉というのは、
脂肪が少ないのに、牛肉より柔らかくて、なかなかおいしかったです。
ワニさんの方は、濃厚な鶏肉という感じで、まあまあ。
マイクとうち夫婦、猫のミスティは、滞在中何度かカンガルー、食べました。

左上は娘さん用の鶏肉、
(「パパっ!先にわたしの焼いて!他の肉さわったトングで触らないで!」と叫んでました)
右上がワニ肉、
左下がカンガルーひれ肉、
右下がカンガルーソーセージ、
そして名バーベキューコック、マイクの手。
quattrocarne.jpg

  1. 2008/02/20(水) 02:06:07|
  2. 食べ物の話
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go!

ベネチア弁で「ご」と呼ばれる魚がいます。
人差し指と親指を伸ばしたぐらいが平均の長さ。
河床にまぎれがちな茶色のまだら。
骨がとげとげしてて、頭もとがってて。
大口に歯がずらりのアンコウ系の顔。
辞書を引いてもでてこないのですが、
多分ハゼとかオコゼとか、その手の魚だと思います。
うちの近所の運河や波止場では、ボラやモンゴイカ同様ふつーに釣れます。

「ご」が釣れたら猫にやれ、とベネチア人も古来言うようで、
釣れたらがっかり、他の魚を釣るための餌にしたり、とあまり珍重されていません。
「ご」のリゾット、というのが一応有名なのですが、
おもてなし料理ではないせいか、わたしは一度も食べたことがありませんでした。

でもこの魚、最近あまり捕れなくなってきて、
「ご」のリゾットは一流レストランのメニューに入るようになったと噂を聞きました。

そんな矢先、釣り人向かいのジャンニおじさんが「ご」大漁で戻って来ました。
そこにおっとっとと二人で行き会わせになり、あげようか?と言われました。
ありがたいけど、面倒くさがり魚の常識がない夫婦なので、
さばき方も料理の仕方もわからないしおかまいなく、と答えました。

奥さんは以前小さいイカを料理してくれた名人ですが、
「まーったそんなこと言って遠慮する!わたしに任せなさい!」と
言ってくれるので、こちらはただただ恐縮するだけでした。

しばらくして、昼食前にドアをノックされ出てみると、
「ご」を開いてほぼ全部骨を抜き、小麦粉ぱたぱたして揚げたもの
「ご」の煮汁
を持っておばさんが立ってました。
おばさんは「この煮汁で、ふつーにリゾット作ればいいだけだからね!」と
笑いながら去って行きました。

塩味の「ご」の唐揚げはびっくりするほど美味でした。
これを今まで食べずぎらいだったなんて!
骨を猫ズにやると、大喜びでばりばり全部食べてしまいました。

彼らのお家では、男性陣はかなりの甘やかされで、
開いて骨を抜いてないと誰も手を付けないそうです。
「イワシの南蛮漬け」も頭を除いて骨ごと!のうちとは大違い。
塩味も薄くでも均一で、シンプルだけど本当に上手です。

次の日にはリゾットに挑戦してみました。
ふつーに、と言われたので、タマネギを細かくきざみ、
オリーブオイルと塩だけでいため、そこに米を入れてさらにいため、
「ご」の煮汁とお湯で煮て、最後に塩味を整えただけ。

文章で説明しずらいのですが、
もっと泥くさい匂いかと思っていましたが、そうでもなく、
でも独特のうまみとくさみがあって、なんとも絶妙でした。
白というより赤ワインに合う感じ。

「ご」恐るべし。
隣人の釣り人と料理人のカップル、恐るべし。
ベネチア旅行で偶然「ご」メニューを見つけたら、ぜひおためしあれ。
  1. 2007/10/26(金) 19:16:42|
  2. 食べ物の話
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修道女と禁断の小鳥

munega.jpg


本日は、昨日今日のリアルタイムのお話を少し。

タイトルにだまされてはいけません。
最後の方に、「ゲテモノ食い」の話題ありです。
写真もあったのですがさすがにはずしました。
どちらにせよご飯時の人及びそういう話が苦手な人は最後まで読んだりスクロールしないでください。
あと、やはり終わりの方に、軽いシモネタ入ります。
そんなおげふぃんなっ!あなたはそんな人じゃなかったはず!と誤解している人は読まないでください。
ただし、どんな写真と話かと期待して読むと、なあんだ、です。

昨日は、おっとっとの母の故郷近く、彼も小さい頃夏休みに通っていたという山の村に呼ばれました。
お天気もまあまあで、梅と木蓮が6分咲き、他の春の樹の花も開きかけという
早春のドライブを楽しんできました。

トップの写真は、夜寝るときベッドに入っていた「むねが」さんです。
日本ではまず見られない写真じゃないでしょうか。
「むねが」は日本語では修道女のこと。このソリみたいな木でできた枠組みの真ん中に、
深いフライパンのようなものが見えますか?
中に灰と炭火を入れて、夜寝るとき布団があたたまっているようにするのです。
もちろん、寝るときにははずします。
日本の「行火(あんか)」と同じ発想だけれど、この木の枠のせいか、もっと布団内部全体が温まります。
行火は足元だけだものね。あれも気持ちいいけど。

そんな話は以前日記に書いたように覚えているけれど、
この度は寝る前に布団をめくって、おっとっとにこらー!と叱られながら急いで写真を撮りました。
ここの地方独自というわけではなくて、イタリアの別の地方では「修道士」と呼ぶこともあるそうで。
夜寝る前に尼僧や修道士が布団を暖めてくれてるなんて。どきどき。

今回おっとっとに久しぶりに山の友人一家から、ご飯を食べにこないかと連絡があったときの
誘い文句は、「おーい小鳥食べないかい」です。

彼が山に夏休みを過ごしに行くと、勉強落ちこぼれ気味な彼に
イタリア語や数学を家庭教師してくれた人や、その家族と、今でも仲良くしています。
そのおうちは、村で一番大きなホテルで、長兄さんとその息子がなかなかの腕のシェフです。

その夜テーブルを囲んだのは、シェフと奥さんとその息子シェフ代理、
シェフのお母さんと弟さんという一家メンバーと、
一家と仲良くしているお医者さん3人、うち一人は女医さん。
それとうち夫婦という顔合わせ。

シンプルでも滋味たっぷりな食事が進むにつれ、最後にこんなワインが出てきました。
わたしは特にワイン好きというわけではないのですが、四半世紀以上前のワインを飲んだのは初めてなのと、
鼻の中で炸裂するような芳香とこっくりあっさりの絶妙な味に、つい記念写真を撮ってしまいました。

barolo.jpg


で、メインディッシュの小鳥の話。
種類はたぶんつぐみ。裸にされると小さいものです。
小さい鍋に沢山入れて、バターとオリーブオイルと塩と水、
あとはセージの葉を入れてくつくつ煮ただけのもの。
ポレンタを添えて召し上がれ。
以前イタリア国内の別の町で別の食べ方はしたはずだけど、
このシンプルな料理法が今までで一番おいしかったです。
そういえば、ベネト州の料理品目に直訳名で「逃げた小鳥」というのがあるけれど、
この度のはまた違うし、わたしはまだ食べたことはありません。

華奢な骨も、ぱりぱり全部食べられます。口ばしはだけちょっと固すぎて残しました。
薄い頭骨の中の小さな脳が透けて見えて、これは残すのかと思いきや、そここそが佳境だそうで。
野鳥の濃い肉の味と、しつこくない程度のモツ味とがいっぺんに口の中で広がって相当の珍味です。
確かに、姿が口に入れるまで抵抗あるのですが、わたしはかなり気に入って7,8羽食べてしまいました。

わたしは小鳥が好きで機会があれば写真に撮ったり可愛がってるはずなのに、
よく平気で食べられるね、と言われたらそりゃもっともです。
わたしのために死んだ小鳥の命を無駄にしないでいただく、といえばカッコはつきますが、
イナゴとか蜂の子はわたしはやっぱり無理です。たとえおいしくても。
昆虫か鳥かってところが境界線なのかしら。我ながら謎です。

ちなみに、これは家族内での内輪の食事ということでしたけど、
小鳥を食用に狩ってレストランで供するのはイタリアでも違法行為だそうです。
乱獲はよくないけど、わたしが一生に何度か食べるのは見逃してほしいというこのエゴ。
皆様なにとぞご内密に。

最後に、「あーわたし一晩でこんなに小鳥たくさん食べたの初めてよ。おいしかった」と言うと、
「なんて人だ!」その場にいた皆に爆笑されました。
そういえば、「小鳥」は少なくともベネチアを含むこのあたりの地方では、シモ系の隠語だったような。
でもまだ実際にどういう意味かは知らなかったので尋ねると、
男性にあって女性にない、アレだそうで。
あーまたやっちゃったよ。
でも小鳥がソレだって、普通の日本人には思いつかないよね?ね?
でもホントおいしかったのに(まだ言うか)。

  1. 2007/03/10(土) 22:31:17|
  2. 食べ物の話
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